Depuis quelques mois, Jack est à la tête des cuisines de Riviera Fuga, notre péniche amarrée face au Grand Palais, où se rencontrent les saveurs de l'Italie et du Japon. Entre gestion des commandes, contrôle qualité, organisation des équipes et suivi des services, il veille chaque jour au bon fonctionnement de cette cuisine fusion aussi exigeante que créative.
Pourtant, son histoire avec la cuisine a commencé bien avant FUGA. Il y a cinq ans, Jack fait ses premiers pas au Renaissance Paris Arc de Triomphe. D'abord commis, puis chef de partie, il découvre les exigences de l'hôtellerie haut de gamme et construit des bases solides. Il rejoint ensuite les équipes de Stéphanie Le Quellec chez Vive, Maison Mer, une expérience marquante qui affine sa technique et développe son intérêt pour le travail des produits maturés, une passion qui l'accompagne encore aujourd'hui.
Entre deux services, nous lui avons posé quelques questions pour mieux comprendre ce qui l'inspire, ce qu'il aime cuisiner et les produits qui le font vibrer.
Quel est le plat de la nouvelle carte que tu préfères cuisiner ?
"Le poulpe grillé." La réponse est immédiate. Ce plat a été entièrement retravaillé par rapport à l'ancienne carte, avec une nouvelle cuisson et une nouvelle sauce. Un travail de précision qu'il apprécie particulièrement et qui en fait aujourd'hui l'une de ses assiettes préférées à envoyer en salle.
Et lorsque tu es de l'autre côté de l'assiette, qu'est-ce que tu préfères manger ?
Là, changement d'univers. Son plat préféré n'est ni italien ni japonais, mais un grand classique de la cuisine réconfort : les ramens.
Si tu pouvais signer un plat à ton nom, ce serait lequel ?
Cette fois, la réponse en dit beaucoup sur son parcours. Passé par les cuisines de Stéphanie Le Quellec, Jack a développé un véritable intérêt pour les produits maturés. Il évoque volontiers une belle entrecôte, mais surtout un produit qu'il rêverait un jour de travailler chez FUGA : un magnifique poisson entier maturé. Une idée qui résume assez bien sa vision de la cuisine : partir d'un grand produit et le mettre au centre de l'assiette.
À l’inverse, l’ingrédient “qu’il déteste cuisiner ? C’est l’artichaut.
À quoi penses-tu quand tu cuisines ?
À la musique. Pas nécessairement pendant le service, où il préfère le calme et la concentration, mais davantage lorsqu'il réfléchit à de nouvelles recettes. Rock, pop, playlists variées : la musique fait partie de ses sources d'inspiration.
Quel est le cliché sur les chefs qui t'agace le plus ?
Qu'ils sont tous froids et méchants." Une réputation qui le fait sourire. "Moi, je suis gentil."
Le tac au tac de Jack
Service du midi ou service du soir ?
Le soir, ça bouge davantage.
Sans sel ou sans beurre ?
Sans sel. Mais avec du beurre demi-sel.
Cuisine française ou italienne à vie ?
Française.
Burrata ou parmesan ?
Parmesan.
Vin rouge ou vin blanc ?
Vin blanc.
Cuisine en musique ou en silence ?
Silence pour cuisiner, musique pour s'inspirer.
Recette d'été ou recette d'hiver ?
Hiver.
Café ou matcha ?
Café.
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