Fanny Harpin prend la direction culinaire du groupe et vous présente sa recette estivale : un délicieux tartare de thon rouge pêchés à la ligne !
Avec l’arrivée des beaux jours, les premiers thons rouges font leur retour sur la carte de Laïa Monceau. Une saison courte, précieuse, que nous travaillons avec précision pour en préserver toute la pureté.
Nous le proposons en tartare, taillé au couteau pour conserver la texture et la mâche du produit. Il est accompagné d’un ajo blanco, cette crème andalouse à base d’amande, que nous relevons légèrement à l’ail pour apporter tension et profondeur.
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
TARTARE : 300g de thon rouge de ligne (qualité sashimi), Huile d’olive, Piment d’Espelette, 1 poireau, Huile de friture, 1 pamplemousse, Zeste de citron vert
AJO BLANCO : 125g d’amandes émondées, 25cl de lait, 25cl de lait d’amande, 1 gousse d’ail, 50g de vinaigre de Xérès, 75g d’huile d’olive, 50g de pain de mie, 1 jus de citron jaune
RECETTE
Réaliser l’ajo blanco : faire tremper le pain de mie dans le lait, puis mixer avec les amandes, l’ail, le vinaigre de Xérès, le jus de citron, le lait et le lait d’amande. Monter avec l’huile d’olive pour obtenir une texture lisse et liée, assaisonner et passer au chinois. Réserver bien frais.
Préparer la garniture : émincer finement le poireau en julienne, bien le sécher puis le frire à 170°C jusqu’à coloration blonde. Égoutter sur papier absorbant et saler immédiatement. Lever les suprêmes du pamplemousse et les couper en morceaux.
Préparer le thon : tailler le thon au couteau en brunoise régulière, réserver au froid et assaisonner au dernier moment avec huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette.
Dressage : disposer le tartare, ajouter les suprêmes de pamplemousse, déposer les poireaux frits en volume et verser l’ajo blanco autour ou en fond d’assiette. Terminer avec un filet d’huile d’olive et un zeste de citron vert.
Bonne dégustation !
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