Dans les cuisines de FUGA : rencontre avec Hadrien, chef de Francette

Rencontre avec Hadrien

Depuis un peu plus de trois ans, Hadrien fait partie de l'aventure FUGA. Arrivé chez Francette en avril 2023, il a gravi les échelons un à un : demi-chef de partie, chef de partie, sous-chef, avant de prendre les commandes des cuisines il y a huit mois. Une évolution dont il est particulièrement fier, puisqu'elle lui permet aujourd'hui de connaître chaque poste, chaque responsabilité et de parler le même langage que toute sa brigade.

Pourtant, rien ne le destinait au départ à la cuisine. Avant d'enfiler une veste de chef, Hadrien travaillait comme co-gérant dans une boutique. Après un master en direction hôtelière appliquée aux vins, davantage tourné vers la salle que vers les fourneaux, il fait ses premiers pas dans un restaurant bistronomique des Yvelines. Une première expérience où il découvre le goût du dressage soigné et du détail, avant d'arriver chez Francette où, comme il le dit lui-même, il a "tout appris sur le terrain", en s'appuyant sur ses collègues autant que sur les apprentis qui l'entouraient.

Entre deux services, nous lui avons posé quelques questions.

Quel est le plat de la nouvelle carte que tu préfères cuisiner ?

Sans hésiter, le tataki. Ce plat lui tient particulièrement à cœur. Il souhaitait le proposer depuis longtemps, mais estimait ne pas encore avoir toutes les compétences techniques pour le mettre à la carte. C'est finalement en travaillant collectivement, notamment avec Fanny, que le plat a vu le jour.

S'il fallait parler du véritable "banger" de Francette, Hadrien cite tout de même le poulet, devenu l'un des grands succès de la carte.

Et celui que tu préfères manger ?

Le chirashi au saumon. Il apprécie son côté frais, gourmand et équilibré. Une assiette qu'il décrit comme saine, riche en protéines, avec de bons lipides et beaucoup de fraîcheur. Plus largement, Hadrien aime le poisson cru, qu'il retrouve régulièrement dans ses propres repas.

Si tu pouvais avoir un plat signature, ce serait lequel ?

Le porc au caramel. Parce qu'il réunit deux choses qu'il adore : le sucré-salé et les saveurs asiatiques. Un plat qu'il cuisine souvent et qui résume assez bien ses goûts personnels.

Quel est l'ingrédient le plus pénible à travailler ?

Le topinambour. "Trop compliqué à éplucher, tu t'en mets partout… et je le trouve un peu surcoté."

À quoi penses-tu quand tu cuisines ?

"À rien". C'est même l'un des rares moments où il déconnecte complètement. Dans un quotidien souvent rythmé par les sollicitations, la cuisine lui permet de se concentrer uniquement sur ce qu'il est en train de faire. Une façon de retrouver sa bulle et de ne penser qu'au geste.

Le tac au tac de Hadrien

Service du midi ou service du soir ?
Le soir. Ça bouge plus.

Sans sel ou sans beurre ?
Sans sel. Le beurre, c'est la vie.

Cuisine française ou italienne à vie ?
Française.

Burrata ou parmesan ?
Burrata.

Vin rouge ou vin blanc ?
Rouge.

Cuisine en musique ou en silence ?
Seul, je préfère en silence. En équipe, en musique.

Recette d'été ou recette d'hiver ?
L'été. Pour les apéros, les poissons crus… même si les longues cuissons de l'hiver ont aussi leur charme.

Café ou matcha ?
Café. À fond.

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