Depuis une dizaine de mois, Pierre dirige les cuisines de Laïa Monceau, où il pilote au quotidien une équipe importante et une activité soutenue. Une expérience qu'il aborde avec un regard un peu particulier : celui d'un ancien restaurateur indépendant.
Car avant de rejoindre FUGA, Pierre a connu plusieurs vies professionnelles. À la sortie de ses études, il découvre d'abord la Méditerranée avant de rejoindre Paris. Il participe ensuite à l'ouverture du Perchoir aux côtés de Benoît Dumas, puis poursuit son parcours dans différents établissements, notamment à l'Experimental.
Mais c'est en 2019 que son aventure prend un tournant plus personnel. Avec sa femme, il ouvre son propre bistrot. Vingt couverts seulement, une cuisine de bistrot et une organisation familiale où chacun a son rôle : Pierre en cuisine, sa femme en salle. Pendant six ans, ils développent leur établissement. Une expérience aussi enrichissante qu'exigeante.
Lorsqu'il rejoint FUGA, il ne poursuit pas un objectif précis. C'est avant tout une opportunité qui se présente, une volonté de changer d'environnement. Il y retrouve ce qui lui manquait : des équipes, du collectif et le plaisir de cuisiner à grande échelle, tout en conservant ce regard de patron attaché aux produits et à la qualité.
Entre deux services, nous lui avons posé quelques questions.
Quel est le plat de la carte que tu préfères manger ?
Sans hésiter, la milanaise. "Pour moi, c'est le plat le plus gourmand de la carte." Une assiette généreuse qui représente parfaitement l'esprit de partage et de convivialité qu'il apprécie.
Et celui que tu préfères cuisiner ?
La dorade. Ce qu'il aime particulièrement, c'est l'équilibre du plat : le travail autour du poisson, les textures apportées par les croûtons, la fraîcheur de l'aïoli et l'harmonie des couleurs. Une cuisine précise mais lisible, où chaque élément a sa place.
Quel produit préfères-tu travailler ?
Les coquillages. À cuisiner comme à déguster. Un produit vivant, saisonnier, qui évolue constamment et demande beaucoup de précision.
À l'inverse, l'ingrédient que tu aimerais ne plus jamais voir en cuisine ?
La patate douce. "Je ne lui trouve pas beaucoup d'intérêt." Ce qui le dérange surtout, c'est son côté très sucré qui prend rapidement le dessus dans une assiette.
À quoi penses-tu quand tu cuisines ?
Il pense aux agriculteurs, à la météo, aux saisons, aux textures, au craquant d'un légume ou à l'équilibre d'une assiette. Une façon de voir la cuisine qui part toujours du produit avant de penser à la recette.
Le tac au tac de Pierre
Service du midi ou service du soir ?
Le soir. Le midi répond souvent à un besoin des clients, le soir davantage à une envie, un plaisir de sortir manger.
Sans sel ou sans beurre ?
Sans beurre. Mais avec du beurre salé.
Cuisine française ou italienne à vie ?
Française. "La mère de toutes les cuisines."
Burrata ou parmesan ?
Parmesan.
Vin rouge ou vin blanc ?
Vin blanc. "Les grands vins sont souvent blancs."
Cuisine en musique ou en silence ?
En silence, pour rester concentré. D'autant plus quand on travaille au sein d'une grande équipe.
Recette d'été ou recette d'hiver ?
Hiver. Les produits sont plus complexes, demandent plus de technique et la saison du gibier occupe une place particulière.
Café ou matcha ?
Café, sans sucre.
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